绿茶的加工简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中杀青对绿茶品质起着决定性作用。
杀青是通过高温破坏鲜叶中酶的特性制止多酚类物质氧化以防止叶子褐变；随着蒸发叶内的部分水分使叶子变软为揉捻造形创造条件；同时具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失从而使茶叶香气得到改善通过杀青。
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力使叶片揉破变轻卷转成条同时部分茶汁附着在叶表面便于冲泡。
干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般先经过烘干然后再进行炒干。干燥的目的：蒸发水分整理外形充分发挥茶香。
红茶制法有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。以工夫红茶为例简介红茶的制造工艺：
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程经过萎凋可适当蒸发水分叶片柔软韧性增强便于造形。此外这一过程使青草味消失茶叶清香欲现是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。 揉捻的目的与绿茶相同茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度同时由于叶细胞被破坏便于在酶的作用下进行必要的氧化利于发酵的顺利进行。
发酵是红茶制作的独特阶段经过发酵叶色由绿变红形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下组织细胞膜结构受到破坏透性增大使多酚类物质与氧化酶充分接触在酶促作用下产生氧化聚合作用其它化学成分亦相应发生深刻变化发酵适度嫩叶色泽红匀老叶红里泛青青草气消失具有熟果香。
干燥是利用高温迅速钝化酶的活性停止发酵；蒸发水分固定外形保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味激化并保留高沸点芳香物质获得红茶特有的甜香。
乌龙茶的制造工序可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
萎凋指的是凉青、晒青。乌龙茶的萎凋区别于红茶的萎凋。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开两者相互配合进行。萎凋方法有四种：凉青、晒青、烘青、人控条件萎凋。
做青是乌龙茶制作的重要工序萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动叶片互相碰撞擦伤叶缘细胞从而促进酶促氧化作用。摇动后叶片由软变硬。再静置一段时间氧化作用相对减缓使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片此时鲜叶又逐渐变软。经过有规律的动与静的过程茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏发生轻度氧化叶片边缘呈现红色。叶片中央部分叶色由暗绿转变为黄绿即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转有利于香气、滋味的发展。
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成炒青像绿茶的杀青一样主要是抑制鲜叶中的酶的活性控制氧化进程防止叶子继续褐变固定做青形成的品质。同时使青草气挥发和转化叶片黄绿而亮形成馥郁的茶香。此外还可挥发一部分水分使叶子柔软便于揉捻。
揉捻其作用同于绿茶。
干燥可抑制酶性氧化蒸发水分和软化叶子并起热化作用消除苦涩味促进滋味醇厚。
黄茶的品质特点是黄汤黄叶制法特点主要是闷黄过程利用高温杀青破坏酶的活性其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起并产生一些有色物质。变色程度较轻的是黄茶程度重的则形成了黑茶。闷黄是黄茶类制造工艺的特点是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件但作为一个制茶工序有的茶在杀青后闷黄有的则在毛火后闷黄有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质方法不一但殊途同归都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
白茶是我国特产主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫其品质特征的形成一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥、渥堆是黑茶制造的特有工序是将揉捻后的叶子堆放在篾垫上上盖湿布以保湿保温根据堆温变化翻动1～2次。
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